9. Ravinteli Bertha, Tampere

Suomen kansanomaisin fine dining -ravintola

Siis todellakin ”ravinteli” – ja varsin erikoinen ruokapaikka.

Bertha sijaitsee romanttisesti ratapihalla, rakennuksen raamit ovat 1800-luvulta, talo on nimetty asemapäällikkö Johanssonin rouvan mukaan, lähihistoriassa on mm. hygienialtaan arveluttava Idän keittiöiden hybridi. Siihen syntyi vuonna 2010 ison remontin kautta tämä kolmen miehen ravinteli. Ruoan piti olla kotoista mutta ehdottoman korkeatasoista. Niin kuin onkin.

Berthan pojat – kolme perustajaa – ovat lyhyessä ajassa tulleet tutuiksi: valkotakkeina noin 18 vuotta patoja kolistellut Mika Roito, kansainvälisiä huippukeittiöitä Lontoosta Pietariin kiertänyt Pekka Salmela, viinimestarina ja salipuolen vastaavana kokkinakin toiminut Pasi Mamia.

Mamian rooli on sikälikin tärkeä, että Berthassa viinit usein ohjaavat reseptien ja ruokalistan suunnittelua. Varsinaista viinilistaa ei ole, koska viinien valikoima elää jatkuvasti. Se taas vaatii viinin ja ruoan liiton varmaa ymmärtämistä, sekä kokeilta että viinivastaavalta. Kellarilistauksesta löytyy myös aina joitakin juhlavampia, vain rajoitetusti saatavia tuotteita.

Keittiökonseptiaan ravintelin pojat kutsuvat hauskasti glokaaliksi.  Siihen on kerätty parhaita puolia sekä kansainvälisiä että omalta seudulta valikoituja raaka-aineita, makuja ja niiden yhdistelmiä.  Valtakuntien rajat ja kaavamainen ajattelu eivät rajoita ruoan ja listojen suunnittelua. Berthan keittiössä riittää raaka-ainetuntemuksen ja työkokemuksen tuomaa varmuutta myös makujen fuusioimiseen. 

Berthan ruoka on tyylikkäästi maanläheistä, aitoa ja selkeää.  Nälkä lähtee kunnolla, mutta ilman vatsankivistystä ja ähkyä. Ruokalistat saattavat ensimmäisellä käynnillä hämmentää: annoksilla ei ole nimiä, ja vaan lista luettelee pääraaka-aineet: suppilovahvero, papu, durum ja muikku, ja linssi, nauta, kapris.  Valmistustavat voi tietysti käydä läpi tarjoilijan kanssa. Menuiden hinta on vakio, sisällöt vain muuttuvat.  Raaka-ainelähtöisyys juhlii näillä listoilla – ja itse annoksissa. 

Berthassa suositaan hötkyilemätöntä keittiötyöskentelyä. Parhaimmillaan sitä edustaa sirkulaattoreiksi kutsuttujen laitteiden käyttö ruoan kypsennykseen. Ennen puhuttiin samasta asiasta nimellä sous vide.

Sirkulaattorissa ruoka kypsyy vakuumissa haluttuun lämpötilaan ja myös pysyy siinä.  Näin vaikkapa possunlihaa voidaan kypsentää miedolla lämmöllä jopa kymmeniä tunteja, kunnes se on halutusti ”lusikkakypsää”. Rapean pinnan annospala saa haluttaessa pannulla. Berthassa sirkulaattoreita on useita, ja niissä valmistuneet ylikypsät, mutta mehevät liha-annokset ovat ravintolan ehdottomia bravuureja. 

Ajoitus on tärkeimpiä haasteita uuden ravintolan perustamisessa. Berthan kohdalla se onnistui täydellisesti: ovet avattiin juuri kun pelkistetyn tyylikäs, perimältään maalaishenkinen ruoka oli parhaassa nousukiidossaan. 

Ravintelin pojat ovat myös onnistuneet lisäämään siihen uuden keittiön elementtejä sopivan hienovaraisesti, niin että tulos on juuri sellainen kuin suomalaiset herkkusuut haluavat. Kohtuullinen hintataso tuo nautinnot demokraattisesti myös normisuomalaisen ulottuville. 

Teksti: Christer Lindgren

Ravinteli Bertha
Rautatienkatu 14 Tampere
Puh. 0400 355477
www.bertha.fi

Hälinää:
”Vuoden paras ruokakokemus Helsingin ulkopuolella. ” / ”Tampereen helmi, joka hakkaa kaikki stadin mukabitstrot mennen tullen. Ruoka on reilua ja hyvää kuten tekijänsäkin. Lisäksi se on varsin edullista.” / ”Berthassa tehdään herkkuruokaa siitä mistä muut eivät uskalla: palleasta, verestä, poskesta.” / ”Suunnaton suosio kertoo, että Tamperelaiset ovat helsinkiläisiä rohkeampia herkkusuita.” / ”Tuskin tullaan koskaan valitsemaan vuoden ravintolaksi, koska tämä sijaitsee liian kaukana ja on liian lähellä ranskalaisia esikuviaan.”