7. Mami, Turku

Helppoa kun sen osaa

Kysymys: Missä on 6 neliön kokoinen keittiö, 50 asiakaspaikkaa, hieman liian tiheään asetetut pöydät, keikkuvat tuolit, kova puheensorina ja sieltä saa aina hyvää ruokaa ja mutkattoman ystävällistä palvelua?

Vastaus: turkulainen kortteliravintola Mami – tai kymmenet vakioasiakkaiden täyttämät bistrot Pariisissa, Lontoossa tai muussa johtavassa ruokametropolissa.

Valtakunnallisella tasolla omapäinen varsinaissuomalaiskaupunki on nostanut profiiliaan ruokakaupunkina viime vuosina roimasti. Oman linjansa Turku on löytänyt teeskentelemättömistä ja trendien perässä hötkyilemättömistä, yrittäjävetoisista oman rahan pikkuravintoloista. Tässä kehityksessä 5-vuotiaan Mamin rohkaiseva esimerkki on ollut oleellinen.

Mamin menestys on yksinkertaisuuden ja johdonmukaisuuden riemuvoitto: Laitetaan hinta ja laatu kohtaamaan toisensa sellaisessa kulmassa, että jokaiselle ruokaa arvostavalle visiitti kaupungin ketjuravintoloihin olisi itseinhoa aiheuttavaa typeryyttä. Jos temppu olisi helppo, sen tekisi jokainen. Taloudellisesti terveellä pohjalla toimivan, yrittäjävetoisen ja ruoka-ammattilaistenkin keskuudessa tasalaatuisuudellaan kunnioitusta keräävä kortteliravintola on kuitenkin Suomessa nähtävyys jonne tullaan kauempaakin.

Mamin kaltaisen ravintolan ei ole mahdollista antautua perusasioissa kompromisseihin ilman, että se tipahtaisi nopeasti divarisarjaan, toisin kuin puitteiltaan juhlavammat ravintolat. Historian sädekehästä nauttimalla voi Turussakin todistetusti sinnitellä pitkään vanhoilla ansioilla.

Mamin lounas toimii hyvänä testinä: jakkarat täyttyvät päivästä toiseen, eikä aina löydy pöytää ilman pientä odotusta. Kymmenien ellei satojen lounaiden asiakashistoriassani en muista saaneeni ainuttakaan annosta, jonka raaka-aineissa tai kypsyyksissä olisi kompuroitu pahasti.

Marko Rauhalan ja Mikko Piipposen vetämän Mamin keittiön pohjana on klassinen ranskalainen keittiö, mutta sen tulkinnassa suomalaisen kotiruoan ja skandinaavisen husmanskostin kunnioittamisella on ollut alusta alkaen vahva rooli. Nykyään etenkin á la carte -listan ruoissa on mukana toisinaan jopa häivähdys aasialaisvaikutteita hyvin sisäistettynä. 

Mamin suppeana pidettävällä 4-4-4-mallia olevalla listalla eletään vuodenajat huomioiden. Suuri osa raaka-aineista hankitaan hyviltä luottotuottajilta muutaman kymmenen kilometrin säteeltä. Ravintola ei kuitenkaan sido itseään lähiruokapuritanismiin, vaan esimerkiksi etanat ovat kuuluneet alusta alkaen keittiön repertuaariin. Niitä onkin tarjoiltu kymmenin erilaisin tavoin. Kekseliäisyys ei ole Mamissa kuitenkaan itseisarvo vaan ainoastaan toimivat kombinaatiot pääsevät asiakkaan lautaselle saakka.

Yhden Mamin kaltaisen kortteliravintolan ilmaantuminen Suomen jokaiseen kuntaan aiheuttaisi ruokavallankumouksen ravintolassa käymisen kulttuurissamme. Väite on mahtipontinen – ja tottakai subjektiivinen – mutta siihen on helppo uskoa.

Teksti: Kalle Kirstilä

Mami
Linnankatu 3, 20100 Turku
Puh.02–2311111
www.mami.fi

Hälinää:
"Mami on Turun ylpeys, helppoa ja mutkatonta, kuten elämä parhaimmillaan onkin.” / Turun parasta.”