5. Savoy, Helsinki

75-vuotiaana tasavallan gastronomisella huipulla

Ulkopuolisten on vaikea ymmärtää, että 75-vuotiaalla Savoylla – makuasioista kiistelemättä – ole koskaan ollut ainuttakaan Michelin-tähteä. Ehkä taustalla on vanhoja kiistoja ja annos suurten päälliköiden jääräpäisyyttä, pakkomielteiksi muuttuneita periaatteita. Ehkä Savoy nyt on liian suuri, kun pienet ja innovatiiviset ravintolat ovat, yleensä syystäkin, harrastajien ja median lemmikkejä.

Vai eikö ravintola, jonka viinilistalla on 69 samppanjaa, vain kolahda kaiken kokeneiden Michelin-tarkastajien arvioinneissa? Suomalaisten on joka tapauksessa syytä olla ylpeistä tyylipuhtaasta fine dining -temppelistään. Vain Savoyssa sisustuksen henki ja interiöörin tunnelma periytyvät kollektiivisesta muististamme – Artekin, Aino ja Alvar Aallon suuruuden ajoilta.

Mannerheimin haamu alkaa nimikkopöydässään jo haalistua, mutta vorschmackia ja muita vanhojen patruunoiden suosikkiannoksia saa edelleen listojen ulkopuolelta.

Vuonna 2012 Savoy on siirtynyt uudelle vuosituhannelle myös tyylillisesti ja menunsa antimissa. Muutosta voi pitää pienenä ihmeenä ja suurena taidonosoituksena: asiakaskunnan nuortuessa ja yritysten naisjohdon astuessa Savoyn saliin se tarjoaa nyt uuden vuosituhannen fine dining -ruokaa, menettämättä vähääkään perinteisestä eleganssistaan.

Savoyn muutos on tapahtunut niin hillitysti, että vanhat kanta-asiakkaatkin ovat säilyttäneet ylpeytensä omasta Savoytaan kunnes siirtyvät toisiin saleihin. Vieraitaan kestitseville yritysjohtajille se on edelleen ravintola, jossa illastetaan tärkeimpien vieraiden kanssa ja nautitaan kaupungin ehkä upein lounas.

Savoyn ruoan nykyisen laadun takana ovat olleet nyt oman ravintolan perustanut Kai Kallio ja nykyinen keittiöpäällikkö Kari Aihinen.  Kallio toi Savoyhin terveellisen, puhtaan ruoan periaatteet, ja Aihinen on naulannut arvoista ehkä suurimmaksi tinkimättömän laadun vaalimisen. Mestari haluaa Savoyssa olla ”coach”, muu keittiötiimi on joukkueen tähtiketjua. Ykkösketjun tasoa osoittaa Vuoden kokki 201 -kilpailu, jossa Savoyn edustajat veivät melkein puolet finaalipaikoista. Sinä vuonna palkinnon voitti Savoyn Henri Kotkavuori.

Hienointa Savoyta edusti 75-vuotiaan ravintolan Bordeaux-juhlamenu lokakuussa 2012. Tarjolla oli hummeria, piikkikampelaa, riekkoa sekä uuniomenaa karamellijäätelön ja mausteisen kinuskikastikkeen kera.  Viinit edustavat samaa juhlavaa tasoa.

Merkillepantavaa on, ettei menu sisällä outoja ”räjähdyksiä suussa” . Se edustaa omaa juhla- ja päivällisperinnettämme, jota samanlaiset klassikkoannokset ovat hallinneet vuosikymmenestä toiseen. Raaka-aineet, laatu ja osaaminen ovat vain parempia kuin koskaan aikaisemmin.

Savoyn à la carte lähtee nyt lentoon asteen verran pelkistetympänä ja ehkä näennäisesti arkisempana kuin vielä vuosi sitten. Täällä alkuruokaosaston savustetut silakat ovat yhtä arvokasta ruokaa kuin paahdettu pääruokana nautittava meriantura tai kyyhky.  Merkille pantavaa on irtiotto sekä lukemattomien ”nostojen” hienostelusta että kliseeksi muuttuvasta maalaisperinteestä. Kari Aihisen pyhät arvot ovat laatu ja maku. Luomu ei ole pakkopaita, mutta sen merkitys kasvaa Savoyssa kasvamistaan, koska luomusta löytyvät parhaat. aidoimmat maut.

Uutta gastronomiaa ja asennetta kuvaa myös Savoyn katolle luotu ihastuttava yrtti- ja kasvispuutarha, josta riittää maistiaisia myös asiakkaiden lautasille.

Teksti: Christer Lindgren

Savoy
Eteläesplanadi 14, 00130 Helsinki
Puh. 09 6128 5300
www.royalravintolat.com/savoy/

Hälinää:
”Mitä muuta voisi toivoa: perinteitä, loistavaa ruokaa, oma yrttipuutarha ja loistava palvelu.” / ”Savoyssa olen nauttinut vuoden maukkaimmat kalaruoat, leivät ja jälkiruoat sekä saanut parhaat viinisuositukset. ” / ”Erittäin asiantunteva palvelu. Jos minulla on vaativa vieras, valitsen Savoyn - ja sään salliessa terassin.” / ”Lisäpropsit siitä, että tarjoavat yhä vanhojakin klassikoita. Hinnoittelusta miinusta, mutta muuten paikka vien aina ulkomaalaisia vieraitani.” / ”Aihinen on taikuri!!”