19. Spis, Helsinki

Puhtaasti pohjoismaista

On sellaisia ravintoloita, jotka synnyttävät hysteerisen hypen jo ennen ensimmäistä kattausta, ja sellaisia, joiden ruoka houkuttelee saliin hyvän ruoan ystäviä. Porvoon Brasan Jaakko Kinnusen, Antero Aurivuon ja Jani Kinasen Kasarmikadulle viime tammikuun pakkasissa avaama Spis kuuluu jälkimmäisiin.

Spis tarkoittaa tanskaksi syömistä, suomeksi piisiä eli hellaa ja ruotsiksi takkaa. Hehkuttamisen sijaan ravintolassa on kuitenkin vuoden aikana onnistuttu tarjoamaan puhtaista pohjoismaisista raaka-aineista persoonallista ruokaa.

18 tuolin hellahuoneessa ollaan ovelta lähtien niin kaukana ketjuravintolasta kuin mahdollista. Jani Kinanen tervehtii, ohjaa pöytään, ja onnistuu muutenkin luomaan jo olemuksellaan rauhallisen tunnelman. Viereisen pöydän rouvien viinistä punaiset posket ja ihastuneet kommentit tiivistävät odotusta. 

Antero Aurivuon ja Jaakko Kinnusen keittiössä ollaan ruokaelämyksen ytimessä. Porkkanaa ja katajaa, Suppilovahveroa ja perunaa, Koljaa ja valkosipulia, Omenaa ja jugurttia saattavat kuulostaa simppeleiltä nimiltä, mutta kun raaka-ainetta lähestytään suurella kunnioituksella, pyhä yksinkertaisuus paljastaa annoksen saapuessa pöytään suuruutensa.

Spisissä saatetaan esimerkiksi ”tutkia” perunaa. Se tarkoittaa, että perunasta syntyy useita variaatioita, joiden kautta avautuvat raaka-aineen mahdollisuudet.  Eikä moni tule varmaankaan miettineeksi punajuuren gourmet-ulottuvuuksia, mutta täällä kotimaisesta juureksesta otetaan kaikki irti. Ei jyrkkiä kontrasteja, ei makupaletin kiihkeää sotkemista, vaan hienotunteisen pehmeää viipyilemistä raaka-aineen syvimmässä olemuksessa.

Vaikka Spisissä käytetään paljon kasviksia, niin lihaa ja kalaakin on joka ilta saatavilla. Ja tarinoita. Jani Kinasen jutut maustavat ateriaa. Kinanen kaataa viiniä ja valottaa juomien kulttuurihistoriaa niin, että Istriasta kotoisin olevan oranssin värisen Malzazija-viinin maistaminen alkaa tuntua jännittävältä seikkailulta. Coca-Colan tulo Olympialaisiin vuonna 1952 ja Long Drinkin historiakin tulevat jutustelun kautta selville.

Tarinoiden pohjana oleva täydellinen artesaaniviinivalikoima onnistuu yllättämään samalla intensiteetillä kuin ruoka. Spisin filosofisista annoksista ja käsityönä valmistetuista viineistä riittää puhuttavaa pitkään aterian jälkeen.  

Teksti: Jaana Rinne

Restaurant Spis
Kasarmikatu 26, 00130 Helsinki
Puh. 045 305 1211
www.spis.fi

Hälinää:
”Karun ympäristön ja taidolla viimeisteltyjen annosten kontrasti nostaa ruoan uusiin ulottuvuuksiin.” / ”Perinteisiä makuja uudella tavalla.” / ”Täällä paatuneimmastakin lihansyöjästä tulee kasvisruokien ystävä.”